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A
utilização de resfriamento com propósitos
de conservação é antiga, e sua eficiência
já é comprovada, porém o calor pode ser
uma alternativa auxiliar na conservação de frutas
e hortaliças, ao invés do simples armazenamento
desses produtos em câmaras frias após a colheita.
Uma
estratégia que vem sendo testada na Escola Superior
de Agricultura Luiz de Queiroz (USP/ESALQ) é a aplicação
de um choque de calor para ativar o sistema de defesa de frutas
e hortaliças, antes delas entrarem no ambiente frio.
Este tipo de tratamento pode gerar uma resistência cruzada,
fazendo com que a resposta à alta temperatura acione
mecanismos de resistência ao frio.
Frutas tropicais, semitropicais e as de climas temperados
sofrem injúrias pelo frio. Assim, um dos objetivos
da pesquisa é entender as agressões provocadas
pelo frio e conhecer os mecanismos que a fruta dispõe
para se proteger.
Como quem garante a integridade da fruta é a membrana
celular existente nas células da casca e de seus tecidos
internos, este é o foco dos estudos. "A refrigeração
é o sistema
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de armazenamento mais utilizado para a preservação
de frutas e
hortaliças, porém o frio pode causar danos nos
frutos, quando o armazenamento é muito longo. A aplicação
de calor antes do armazenamento a frio pode aumentar a eficiência
da própria refrigeração", afirma
Ricardo Alfredo Kluge, professor do departamento de Ciências
Biológicas da Escola e coordenador do trabalho.
O estudo visa conhecer os danos que o frio provoca na membrana
celular das frutas e hortaliças e como os mecanismos
de defesa podem ser ativados. "O grande desafio da pós-colheita
é manter a qualidade e aumentar o período de
conservação do produto", diz Kluge.
Experiências financiadas pela Fapesp com citros e com
o pêssego vêm sendo testadas com muito sucesso.
No caso de citros, um tratamento de dois minutos a 53 ºC
vem melhorando o tempo de conservação da fruta.
Dois tipos de tratamento térmico estão sendo
testados, um de condicionamento térmico e outro de
aquecimento intermitente. O primeiro através de um
choque de calor seguido de frio e o segundo através
da interrupção do período frio por um
ou mais períodos de temperaturas amenas, seguido por
nova refrigeração.
"Os ensaios são realizados através de banho
de água quente, câmara quente e vapor, o que
garante uma outra grande vantagem, o produto passa por um
tratamento físico e não químico",
informa o pesquisador. Estudos preliminares acusam aumento
de 560 no período de conservação da lima
Taiti utilizando o aquecimento intermitente.
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