Wagyu - o boi samurai

O Brasil é um país com enormes extensões de terras e possui clima e pastagens propícias para a criação de diversos tipos de gado. Não é a toa que aqui fica um dos maiores rebanhos do mundo; e os pecuaristas brasileiros não se cansam de inovar e introduzir raças novas na criação de corte.

 

Nas fazendas brasileiras é possível encontrar dezenas de raças tanto de origem européia, como também zebuínos ou sintéticos e, mais recentemente, uma raça específica vem ganhando espaço no rebanho nacional. É a japonesa Wagyu.

Pode causar estranheza quando se ouve falar em uma raça de origem japonesa por este não ser um país que tem por tradição o processo de seleção bovina. “Mas talvez pelo fato de eles não terem tanta tradição, não terem tanto volume [de gado], é que eles trabalharam muito em cima da carne diferenciada. É uma raça onde tem sido feito um trabalho milenar baseado em cima da diferenciação da carne”, explica Rogério Satoro Uenishi, médico veterinário e superintendente técnico da raça no Brasil. Essa é uma raça peculiar, pois está sendo aperfeiçoada geneticamente há quase 500 anos, mas sua história remonta tempos mais antigos já que ela é conhecida desde a época dos samurais. Foi introduzida originalmente da península coreana no século II com a finalidade de servir de tração no cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram importados para a região de Shikoku, ilha localizada no sul do Japão, e que por ser uma área montanhosa acabou influenciando no processo de criação dos animais e conseqüentemente na sua carne também. Sua expansão foi lenta e restrita, pois ali os animais ficavam isolados em áreas pequenas e cada área tinha essencialmente uma população fechada. Por conta dos impedimentos geográficos e divergências de opinião a respeito da seleção e criação, o gado tornou-se distinto entre as regiões do Japão, mas com alguma coisa em comum: O sabor e a maciez da carne.

Essa raça existe no Brasil desde 1992. Neste ano a empresa Yakult foi a responsável pela primeira importação de animais e sêmen provenientes dos Estados Unidos. Posteriormente em 1996, 1997 e 1998 novamente a Yakult importou lotes de embriões e sêmen de Wagyu, com genética 560 japonesa via Canadá e Estados Unidos, comprovando o empenho da empresa na seleção e produção de animais de alto valor genético, como explica Uenishi: “No começo o nosso trabalho era concentrado mais para assegurar a genética dentro da empresa. Depois nós resolvemos ampliar a genética para outros criadores. Aí nós inclusive começamos o trabalho junto com a associação para ampliar e divulgar a raça”.

O trabalho de aperfeiçoamento genético dessa raça busca como resultado uma carne diferenciada das demais raças, esclarece Uenishi: “Nós temos na seleção linhas distintas. Tem a linhagem preta aonde eles [os bois] transmitem mais marmoreio, ou seja, pra trabalhar com uma carne mais diferenciada. E temos a linhagem vermelha que transmite mais tamanho, mais carcaça, e nós fazemos o cruzamento das duas linhagens, a preta e a vermelha para objetivar animais de porte maior e também com marmoreio, com maciez da carne”. O marmoreio ao qual Rogério se refere é o processo de infiltração da gordura entre as fibras musculares, formando desenhos característicos na carne e que conferem sabor e maciez única quando preparada. No seu preparo, o próprio sabor da carne se combina com a gordura derretida entre as fibras, produzindo uma suculência única e um sabor característico. Essa carne é mundialmente conhecida como o Kobe Beef, uma carne muito apreciada e que possui elevado valor agregado. Essa é outra vantagem da criação do boi Wagyu, afirmam os criadores: “No Japão, quando se consegue o marmoreio máximo, que é o de grau doze e quando é trabalhado por uma marca mais forte, o quilo da carne chega a custar 2.000 reais. Na Europa ou nos Estados Unidos tem hambúrguer [de kobe beef] que custa 700 dólares. Essa diferenciação de se ter uma carne com um valor bem elevado é que faz o interesse dos criadores de selecionar essa raça”, afirma Uenishi.

Pensando nesse nicho mercadológico a Fazenda Rubaiyat entrou com tudo na criação do gado Wagyu e na comercialização do Kobe Beef, como explica Belarmino Iglesias, dono do restaurante Rubaiyat: “Nós há muitos anos estamos criando a raça Brangus. Até então, achávamos que tínhamos conseguido o melhor bife possível produzido nos trópicos, e em viagens temos visto que o Kobe Beef começa a repontar nos melhores restaurantes do mundo a preços bastante caros como produtos premium. Começamos a ouvir falar desses cortes nos Estados Unidos e na Europa, fomos atrás para ver a genética e descobrimos o Wagyu, e que foi a grande surpresa. A raça é realmente espetacular”, afirma Iglesias que acredita firmemente no potencial mercado consumidor do produto que possui um preço elevado. O Brasil é o segundo maior consumidor de carne vermelha no Mundo.

Os criadores estão se esforçando para adaptar o Wagyu às condições brasileiras, já que o habitat desse boi é muito diferente do clima e pasto encontrado aqui. Para isso diversos cruzamentos estão sendo feitos para que a raça alcance o patamar desejado pelos criadores, como explica Marco Aurélio Mitidieri, criador e Presidente do Conselho Técnico Deliberativo da raça Wagyu: “A parte do cruzamento da raça, utilizando-se sêmen ou touro é diferente em cada região do país. No Centro-Oeste, essa raça se adapta bem no cruzamento com zebuínos ou sintéticos, só que é preciso tomar o devido cuidado de não apurar muito a parte taurina e se esquecer da parte zebuína. Você precisa ter um certo grau de sangue zebu para que eles sejam mais adaptados às partes de temperatura e ecto e endo parasitas. Hoje estão se fazendo alguns cruzamentos, no Rio Grande do Sul principalmente, com a raça Aberdeen Angus para melhorar ainda mais a carcaça e a qualidade da carne. Esses produtos advindos desse cruzamento [Wagyu com Angus] produz uma carne de excelente qualidade.”, afirma.

Além de produzir uma carne mais macia, a raça conta com outras vantagens, como explica Marco Aurélio: “As fêmeas são extremamente precoces. Hoje um Wagyu começa [a se reproduzir] a partir dos nove a dez meses de idade, sendo que com essa idade e com 220, 230 quilos, esses animais já estão aptos a serem coletados embriões. Nós fazemos parte do corpo técnico da raça e trabalhamos tanto na parte de andrologia, na coleta de sêmen e na transferência de embriões e esses animais, as fêmeas no caso, são muito prolíferas e precoces. Consegue-se coletar um bom número de embriões de qualidade e, no caso dos machos, consegue-esse coletar e industrializar sêmen de alta qualidade. Realmente são animais precoces e muito produtivos. Na parte de produção esses animais são terminados em torno de 16 a 17 arrobas porque ele consegue depositar a gordura tanto entre a musculatura quanto com o acabamento de carcaça”, afirma Mitidieri.

O Wagyu é uma raça taurina, mas se adapta melhor ao clima brasileiro do que as raças européias. Ele não tem tantos problemas com estresse térmico, lembrando sempre que não pode ser considerado como um zebuíno, que é muito mais adaptado ao clima tropical. Esta adversidade obrigou os criadores a se adequarem e se especializarem em cruzamentos com as raças zebuínas, como conta Belarmino Iglesias: “No nosso entender, no Brasil você não vai conseguir produzir uma carne com o grau de marmoreio que se consegue no Japão pelo fato de aqui ser trópico. Mas, cruzando o Wagyu a partir do Zebu, do Nelore, do Brahman, vindo pra raças britânicas, você vai fazer um bife muito ‘importante’.”, garante Belarmino, que via na rusticidade o maior receio de problemas de adaptabilidade do boi nos pastos brasileiros: “Ela [a raça] é de uma adaptabilidade, de uma rusticidade, que era o nosso temor há uns anos atrás; e é super adaptada, não requer maiores cuidados do que um Aberdeen Angus puro ou do próprio Brangus, então nós estamos muito satisfeitos com os resultados em se tratando de genética, que vamos apresentar brevemente”, afirma.

O maior trunfo dessa raça é sem dúvida a maciez da carne: “É o seu diferencial. As raças zebuínas sofrem com uma limitação de maciez [da carne]. A fibra muscular dessas raças são mais longas, o que impede de se conseguir maior maciez. As raças européias sofrem mais com problemas de adaptação ao clima brasileiro. O Wagyu possui uma carcaça e maciez da carne semelhante aos bois de origem européia, mas se adaptam melhor no trópico do que essas raças”, afirma Rogério Uenishi.

O plantel brasileiro de gado Wagyu vai aumentar vertiginosamente nos próximos anos, prometem os criadores. Hoje existem 15.000 cabeças entre puros e cruzados. Só neste ano a Fazenda Rubaiyat contará com 5.500 vacas inseminadas artificialmente com o Wagyu. A Fazenda Bosque Belo, do criador John George de Carle Gottheiner, localizada em Aquidauana, Mato Grosso do Sul também aderiu ao Wagyu tanto para inseminar suas vacas Nelore como as da raça Brangus, num total de 4.000 animais. “O Wagyu é um salto à frente em termos de qualidade”, afirma Gottheiner.

O Brasil ainda carece de animais puro sangue Wagyu, portanto os criadores sugerem começar a trabalhar a raça cruzando com animais de outras raças, afirma Rogério Uenishi: “Hoje, como nós temos ainda relativamente pequenas quantidades de matrizes, a melhor forma de iniciar o criatório seria fazendo cruzamento industrial utilizando sêmen da raça Wagyu. O sêmen para cruzamento é comercializado num valor bastante satisfatório, na faixa de uns 15 a 20 reais a dose”. A vantagem é que essa raça pode ser cruzada tanto com os zebuínos, como com qualquer raça européia, como Aberdeen Angus, Brangus ou Hereford e até com raças leiteiras, como explica Uenishi. “No Japão, por exemplo, ele [Wagyu] é cruzado com a raça leiteira [holandesa] e lá existem trabalhos que falam que o cruzamento da raça Wagyu com a raça holandesa produz carne de excelente qualidade. Eles conseguem agregar muito valor em cima desse tipo de cruzamento”.

Os pecuaristas que trabalham com a raça garantem a satisfação e sugerem para os criadores que quiserem começar a trabalhar com o Wagyu, investir primeiro em embriões, como explica Marco Aurélio Mitidieri: “(...) adquirir embriões de selecionadores aonde você tenha o sangue de animais fechados japoneses porque é uma raça que está sendo selecionada há mais de mil anos. Então tem que se trabalhar principalmente os puros.” Em contrapartida muitos criadores estão se especializando em criar animais sintéticos. “Mas hoje já existe no mercado embriões e sêmen a disposição para que um novo criador possa trabalhar”, afirma Marco Aurélio.

Rogério Uenishi considera que a raça Wagyu veio para acrescentar variedade e qualidade no gado brasileiro: “Eu acho que o ponto chave é que a raça Wagyu é mais uma raça que está disponível no mercado brasileiro. O principal diferencial é que é a raça que mais consegue transmitir o marmoreio, ou seja, produzir carne com maior maciez e maior sabor”. Belarmino Iglesias concorda com Uenishi: “É a raça que tem na sua principal característica passar o marmoreio nos seus cruzamentos e isso nós não vimos em raça alguma, nem no Aberdeen Angus, que é considerado o Mercedes Benz da pecuária. Eu te diria então que o Wagyu é o Rolls Royce da pecuária”.

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Da Redação

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