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PARA
A ORDENHA, RECOMENDA-SE QUE AS VACAS SEJAM LAVADAS DIARIAMENTE
E, NO MOMENTO EFETIVO DO PROCESSO, OS ÚBERES DEVEM
SER HIGIENIZADOS COM ÁGUA LIMPA E ENXUTOS COM PANO,
DE PREFERÊNCIA, DE COR BRANCA.
A proximidade e o próprio contato dos tetos com o chão,
além de demais fatores de relacionados à ordenha
das vacas, colabora com a entrada de agentes patológicos
no úbere.
Um leite é de boa qualidade quando, ao sair do úbere
do animal, contém aproximadamente de 1.500 a 2.500
bactérias por centímetros cúbicos (cm³).
Um mangote ou um latão mal lavado pode introduzir até
nove milhões de bactérias por cada cm³
de leite - utensílios que entram em contato com a matéria-prima
são os principais responsáveis pela baixa qualidade
do leite.
Destacadamente, há três itens que estão
intimamente ligados à qualidade do leite e que todos
os produtores têm de estar atentos - daí pode-se
compreender as qualidades higiênico-sanitária,
microbiológica e físico-química. O primeiro
está relacionado à saúde animal, em especial
sobre o controle da brucelose e tuberculose - doenças
de muita importância para a pecuária leiteira
- bem como à saúde da glândula mamária
(controle da mastite); O segundo ponto é a redução
de risco por contaminação de agentes microbianos
que estão presentes no ambiente e, por fim, é
importante a obtenção de um produto com todas
as características recomendadas em termos nutricionais
para atender a indústria, ou seja, a qualidade físico-química
do alimento.
Para a pesquisadora da Embrapa Gado de Leite, em Juiz de Fora
(MG), e especialista na área de qualidade do leite,
Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito, estes são
os princípios básicos para a obtenção
de um produto de qualidade. "A manutenção
da saúde da glândula mamária, por exemplo,
é um item de muita importância, pois, se houver
inflamação do teto, a mastite, isso vai prejudicar
a produção e também vai alterar a composição
do leite, que é a qualidade físico-química
do produto", frisa.
Mastite
A proximidade e o próprio contato dos tetos com o chão,
além de demais fatores de relacionados à ordenha
das vacas, colabora com a entrada de agentes patológicos
no úbere - a glândula mamária, propriamente
dita. Lá, com a presença de leite, eles se multiplicam
ocasionando irritação e, consequentemente, a
inflamação do teto. "Como resposta a essa
entrada de micro-organismos no úbere, cresce o número
de células somáticas no órgão.
Estas são responsáveis pela defesa do organismo
do animal ao ataque dos invasores; e quanto maior o número
de células somáticas, menor será a qualidade
do produto final", diz Brito.
A inflamação tem a finalidade de destruir ou
neutralizar os agentes infecciosos e suas toxinas, e permitir
que a glândula retome a sua função normal.
Entretanto, pode ocorrer também a destruição
de células epiteliais (da pele ou cavidades internas)
responsáveis pela síntese dos principais constituintes
do leite (proteína, gordura, lactose), com redução
da capacidade produtiva do animal.
Na maioria dos rebanhos, a forma clínica da mastite
é a mais evidente e que causa maiores dores de cabeça
ao produtor. Esta se caracteriza por ser visível as
alterações no leite (com a presença de
grumos, pus, sangue e leite aquoso), associadas ou não
a alterações no úbere (inchado, febril
ou dolorido). Entretanto, a forma mais comum e responsável
pelos maiores prejuízos é a subclínica,
que alguns especialistas preferem chamar de infecção
subclínica. Nesta, não há alterações
visíveis no leite e no úbere. Para sua detecção
é imprescindível a realização
de testes, para evidenciar a infecção ou a comprovação
do aumento do número de células somáticas.
Considera-se que, para cada caso de mastite clínica
ocorram entre 20 e 50 casos de mastite subclínica.
Aproximadamente 95% das infecções que resultam
em mastite são causadas pelas bactérias Streptococcus
agalactiae, Staphylococcus aureus, Streptococcus dysgalactiae,
Streptococcus uberis e Escherichia coli. Os outros 5% são
causados por outros microrganismos.
Contaminação microbiológica
Se a já é fácil a entrada de agentes
patológicos ainda no úbere da vaca, imagine
então quando o leite está exposto ao ar, sujeira,
poeira ou demais componentes próprios do ambiente de
ordenha. A tarefa é a mais simples de ser resolvida,
porém é justamente a mais complicada de ser
atingida, segundo Brito. "Para a obtenção
de uma qualidade do leite", explica a pesquisadora da
Embrapa Gado de Leite, "a qualidade microbiológica
é a mais simples de ser resolvida entre as demais,
pois pode ser mudada da noite para o dia, com a implantação
de toda a infraestrutura e equipamentos adequados, o correto
manejo com os animais - isso reduzirá significativamente
o risco de contaminação; no entanto, essa prática
tem de ser um exercício diário, ou seja, o manejo
tem de ser perfeito sempre, e, sabe-se que uma vez ou outra
fatalmente isso não vai ocorrer", pondera.
Recomendações práticas
Um leite é de boa qualidade quando, ao sair do úbere
do animal, contém aproximadamente de 1.500 a 2.500
bactérias por centímetros cúbicos (cm³)
[Vargas, 1976]. Como a qualidade do leite cru está
relacionada ao número inicial de bactérias no
úbere do animal e no ambiente externo, no ato da ordenha,
para que o produto atenda às exigências higiênico-sanitárias,
é ideal que algumas práticas sejam levadas em
conta pelo produtor. Aí, devem ser considerados o animal,
o material de coleta, que entra em contato diretamente com
o leite, o ambiente geral e o ordenhador.
No local de ordenha, por exemplo, deve ser bem arejado, com
acomodações adequadas ao serviço, permitindo
uma higiene completa. Pelo menos, as salas de ordenha devem
dispor de piso cimentado e água em abundância
para a higiene dos animais e dos ordenhadores.
Em relação aos animais, estes devem estar em
boas condições sanitárias. As vacas devem
estar vacinadas contra brucelose e febre aftosa, e terem aparados
os pelos da cauda e das proximidades do úbere, pois
constituem os maiores propagadores de microrganismos. Recomenda-se
que as vacas sejam lavadas diariamente e, no momento da ordenha,
os úberes sejam higienizados com água limpa
e enxutos com pano, de preferência, de cor branca. As
vacas portadoras de mamite ou mastite devem ser ordenhadas
por último. O leite dos animais doentes só poderá
ser aproveitado após o tratamento e assegurada a sua
cura. A ordenha deve ser completa e, de preferência,
deve-se deixar o bezerro mamar no início.
Após o parto, durante oito a dez dias, a vaca secreta
um líquido de cor amarelada, de sabor ácido
e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do
álcool-alizarol. É o leite colostro, que deve
ser utilizado apenas pela cria, por conter substâncias
essenciais à saúde e favorecer a eliminação
das primeiras fezes. Esse tipo de leite não deve ser
misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração.
O ordenhador deve ter boa saúde, trabalhar com roupas
e mãos limpas, usar botas e boné, manter as
unhas aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir
no chão, durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se
somente à ordenha das vacas. Outras tarefas, como conduzir
e apartar os animais, raspar e lavar o piso, devem ser realizadas
por um auxiliar.
Já em relação aos utensílios,
quando não devidamente higienizados (baldes, latões,
coadores e outros objetos que entram em contato com a matéria-prima)
são os principais responsáveis pela baixa qualidade
do leite. Por exemplo, um mangote ou um latão mal lavado
pode introduzir até nove milhões de bactérias
por cada cm³ de leite [Feijó et al. 2002]. Após
o uso, os utensílios devem ser lavados e esterilizados
com uma solução simples, contendo água
sanitária, à base de 12 ml (uma colher de sopa),
por litro de água. Após a limpeza, os utensílios
devem ser colocados de boca para baixo, sobre um estrado de
madeira.
Qualidade físico-química
A composição do leite em si, em termos de gorduras,
proteínas e sais, em suma, os valores nutricionais
da bebida, relaciona-se com a qualidade da alimentação
do animal. Uma alimentação sadia e abundante
é necessária para o funcionamento da glândula
mamária e a síntese de todas as substâncias
que vão auxiliar a formação do leite.
Quando se ministra uma ração equilibrada, a
composição do leite não é alterada.
Nesse quesito, também se relacionam raças mais
aptas à produção leiteira. A raça
holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto
que as raças Jersey e Guernesey produzem mais leite
e gordura.
União de forças
Atualmente uma rede de informações têm
se consolidado como uma forte ferramenta de disseminação
das técnicas para a produção de leite
no País, de acordo com a pesquisadora da Embrapa Gado
de Leite, e isso já tem sensibilizado e conscientizado
os produtores a estarem em dia com as padronizações
exigidas pela legislação - em especial, a Normativa
nº 51, que incide propriamente na produção
de leite. "No entanto é necessário que
o produtor receba orientações técnicas
para instalações e procedimentos que não
estão diretamente relacionados com a atividade",
ressalta Brito.
Tanto indústrias, governo e empresas de assistência
técnica e extensão rural têm de estar
junto do produtor, pois todos estão comprometidos com
a obtenção de um produto de qualidade. "Não
adianta vir um fiscal ou um técnico na fazenda dizer,
'olha, senhor, seu leite não tem qualidade'. É
preciso, então, auxiliá-los no sentido de corrigir
as falhas, pois todos vão ganhar com isso", conclui.
Passos para uma ordenha segura
1. Primeiros jatos de leite. É importante a dispensa
dos primeiros três ou quatro jatos de leite, pois à
noite, ao deitar-se, o animal encosta as tetas no solo, possibilitando
que microrganismos penetrem pelos canais das tetas. Contudo,
se o bezerro mama antes da ordenha, ele já executa
essa tarefa. Adicionalmente, é necessário fazer
a limpeza das tetas dos animais com um pano úmido,
para a retirada da espuma contaminada, deixada pelo bezerro.
2. Esgotamento total do leite. A ordenha termina com o esgotamento
completo de todo o leite do úbere, cuidado essencial
para a conservação desse órgão
e o bom aproveitamento da gordura, que começa diluída
no início da ordenha e vai engrossando, progressivamente,
até o final.
3. Utilização de baldes de boca estreita. Durante
a ordenha, partículas sujas aderentes ao pelo do animal
soltam-se e podem contaminar o leite. Essas partículas
são esterco, pelos, terra, etc. Estudos têm mostrado
a eficiência do uso de baldes de boca estreita, na qualidade
do leite: ordenha com baldes de boca estreita resultou em
menos bactérias (29.263 por cm³) que baldes de
boca larga (87.380 por cm³) [Furtado, 1979].
4. Cuidados com o leite após a ordenha. Ao sair do
úbere do animal, o leite está na temperatura
ideal para a proliferação de bactérias.
À medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser
filtrado em coadores próprios de tela fina. O resfriamento,
à temperatura de 4ºC a 7ºC, num espaço
de tempo de 2 horas, é o procedimento mais eficaz para
a sua conservação.
Glossário
da qualidade
Fonte: Embrapa Amazônia Oriental
Acidez
do leite. Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma
fermentação. Depois de algum tempo, com a ação
da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite
passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela
acidez. Portanto, é atribuída à acidez
a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação
produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que
é igual 18o D (18 graus Dornic).
Água.
Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88%
de água no leite. Se, de alguma forma, água
for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado
sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.
Constituição
físico-química. Na composição
do leite, constam a parte úmida, representada pela
água, e a parte sólida, representada por dois
grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco
desengordurado.
Contagem
total de bactérias. É um método mais
preciso que determina, com precisão, o número
de bactérias existente no leite. Para o leite tipo
C, mais comumente produzido no Brasil, é utilizado
como um controle complementar da qualidade do leite.
Densidade.
É a relação entre peso e volume. Assim,
um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo
ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade
comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se
considerar que um leite com um alto teor de gordura, como
por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma
densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar fraudes por
aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente,
na indústria.
Extrato
seco total. É representado pela gordura, açúcar,
proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente
no leite, maior será o rendimento dos produtos;
Extrato
seco desengordurado. Compreende todos os componentes, menos
a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor não
pode fazer a remessa dessa fração do leite para
a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la,
por meio de desnatadeiras, destinando-a à fabricação
de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e
queijos magros.
Gordura.
É o componente mais importante do leite. O produto
enviado à indústria deve conter, no mínimo,
3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem
à manteiga, sendo o seu teor responsável pelo
diferencial no preço do leite pago ao produtor.
Prova
do álcool-alizarol. Essa análise não
mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendência
a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste
ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais.
Teste
de redutase do azul de metileno (TRAM). Nesta prova avalia-se
a atividade das bactérias presentes no leite, por meio
de um corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração
do corante de azul para branco, maior é o numero de
micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito
quando a descoloração ocorre a partir de duas
horas e trinta minutos.
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