Nem
todo leite é indicado para a fabricação de um queijo de qualidade.
Estudo das características do leite indica a relação entre
o total de sólidos de sua composição e resultado do queijo
produzido.
O
rendimento do leite para produção de queijo tem sido objeto de pesquisa
acadêmica e industrial há anos, já que é fator determinante
no preço do leite e na eficiência da fabricação dos
derivados. Segundo estudos de Vikram V. Mistry, do Estado do Sul, Brookings, SD,
o rendimento em queijo é afetado por vários fatores, alguns controláveis
no próprio laticínio, outros nem tanto e até de difícil
controle. Mas uma das questões básicas que determinam o rendimento
do leite para queijo é o efeito da composição do leite. Por
exemplo, quanto maior o conteúdo total de sólidos do leite, maior
será o rendimento em queijo, explica o pesquisador. |
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Um
fator que influencia a composição do leite é a raça
da vaca. Algumas raças produzem leite com maior teor de sólidos
totais e, portanto, com melhores condições de promover maior rendimento
na confecção de queijos. É o caso do leite das vacas Pardo-Suíças.
Alguns estudos relacionam às diferenças em rendimento em queijo
a variações na composição do leite, a diferenças
nos polimorfos genéticos das proteínas do leite, por exemplo, e
a certas variantes genéticas (-caseína e B-lactoglobulina) presentes
em algumas raças. Todos estes fatores, aparentemente elevam o rendimento
de queijo.
Segundo Mistry , muitos trabalhos de rendimento em queijo
relacionado a raças foram feitos com gado Jersey, localizado em determinadas
áreas e explorados em condições específicas. Um exemplo
do último inclui a raça Reggiana, no norte da Itália, cujo
leite é usado na produção do queijo Parmigiano-Reggiano.
Membros da Associação Americana de Pardo-Suíço, por
meio do programa Mande uma vaca para a universidade, forneceram várias
vacas suíças para a SDSU Departamento de Ciências Leiteiras.
Isto tornou possível o estudo do efeito do leite dessas vacas nas características
da fabricação de queijo Cheddar. O objetivo do estudo foi a comparação
das características da fabricação do queijo Cheddar com leite
de vacas Holandesas e de Pardo-Suíças. A informação
relacionando o rendimento com a composição do leite por raça
seria particularmente importante na definição do preço do
leite por componentes.
Mistry relata que cinco fêmeas Holandesas
e seis Pardo-Suíças, em inicio de lactação, foram
escolhidas para ordenha cedo e à tarde. O leite foi pasteurizado e utilizado
na produção de queijo Cheddar. A composição média
do leite das Holandesas foi 4.06%G, 3.O1% de proteínas totais e 12.23%
de sólidos totais. O leite das Pardo Suíças foi mais alto
para estes componentes (4.15, 3.36 e 13.11% respectivamente). O leite do Pardo-Suíço
teve relação caseína:gordura mais próxima do ótimo
do que o das Holandesas (0.63 vs 0.58).
Após adição
de coalho, Mistry afirma que o leite das Pardo Suíças podia ser
cortado aproximadamente 15 mm antes do das Holandesas, mas que o tempo entre a
drenagem do soro e a moldagem da massa com pH 5,3 foi 45 minutos mais longo no
leite das suíças.
A composição do queijo em
ambos foi similar para gordura, sal e FDM, mas o queijo do Pardo-Suíço
foi ligeiramente abaixo em umidade (36.1 xs 36.7%) e acima em proteína.
O soro do Pardo-Suíço tinha mais sólidos (7.05 x 6.84%) e
proteína (0.887 x 0.839%) do que o das Holandesas, porém menor porcentagem
em gordura (0.286 x 0.349%).
O rendimento em queijo do Pardo-Suíço,
corrigido para sal e umidade, foi 8,8% maior do que o das Holandesas. Essas diferenças
podem estar relacionadas com menor perda de gordura, 6.01 x 7.7% em Pardo-Suíço
e Holandês, respectivamente. As perdas protéicas no soro também
foram menores no Pardo-Suíço, 23.4 x 25.2%. Essas diferenças
correspondem a uma melhor recuperação no queijo da gordura e proteína
(96.5 x 91.9% para gordura e 79 x 78% para proteína).
Se as diferenças
em rendimento e recuperação da gordura e proteína são
causadas por diferenças na composição do leite entre as duas
raças ou por recuperação dos sólidos, foi também
investigado. Para esse estudo, Mistry informa que o leite das duas raças
foi padronizado para a mesma relação caseína-gordura e conteúdo
em sólidos, antes da fabricação do queijo. A recuperação
em gordura foi maior no Pardo-Suíço, mas a de proteína foi
menor.
A despeito da composição similar dos leites padronizados,
o do Pardo Suíço coalhou mais cedo do que o do Holandês. Além
disso, o leite coalhado era mais firme. Segundo o estudioso, a relação
por tamanho dos glóbulos de gordura do leite das duas raças foi
similar. Estes resultados indicam que outros fatores além de maior conteúdo
em sólidos e proteína do leite do Pardo-Suíço contribuem
para as suas características na fabricação de queijos. |